狂熱糕點師的洋菓子研究室

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譯自:たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン

並列題名:Maniac lesson

作者:竹田薰著;蔡婷朱譯

出版年:2019[民108]

出版社:瑞昇文化

出版地:新北市

格式:PDF,JPG,EPUB

ISBN:978-986-401-310-4 ; 986-401-310-6


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借閱說明

內容簡介
「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」
製作糕點真的需要SOP嗎!?
為菓痴狂的西點達人40年實作經驗
詳盡製作方法&精密科學驗證
美味,禁得起考驗!
 
低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡?
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎?
不隔水加熱的話又會怎麼樣?
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵!?
 
綜觀古今中外各家食譜,對親手製作甜點已有不少經驗的各位,相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的!」「是不是因為溫度不對才會失敗啊?」「手邊剛好少一項材料,但又懶得出門去買,有沒有什麼東西可以替代呢?」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。
 
本書的作者,正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時40年,經過無數次的嘗試與實驗,在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果,為您解答多年以來的疑問!
 
 
【草莓蛋糕篇】
Q:打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?
A:香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。
雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法,但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗,因此特別做了驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時,但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感,更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。
隔水加熱使溫度上升的話,將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後,雞蛋的表面張力變弱,因此加快了打發的速度。此外,打發雞蛋的同時也在進行乳化,一旦溫度上升至某個程度後,就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁,並會先感受到雞蛋的風味。
店家必須一次準備大量蛋糕體時,隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法,但若是在家少量製作,即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。
 
【費南雪篇】
Q:維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
A:「法國粉」表現紮實,「紫羅蘭」表現輕柔。
日本的麵粉種類比國外產品更為多元,各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊,我進行了烘焙成品的差異驗證。
會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」(中高筋麵粉)製作費南雪,是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。
由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉,若要做出表現不輸給這些材料的費南雪,就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。
為了比較驗證,我另外選擇了「紫羅蘭」(低筋麵粉)製作,烘烤出來的費南雪則是相當輕柔,同時能充分感受到奶油香氣。
 
【泡芙篇】
Q:將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下製作,會出現怎樣的差異?
A:會改變麵糊的含水量。
奶油若在冰冷狀態下加熱,那麼待所有材料完全融解時,水分也會嚴重消失,如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現,泡芙殼周圍變得很乾。
再者,含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹,是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足,就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。
因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷,讓水分沸騰時,奶油也開始融化。

作者簡介
竹田薰 Kaoru Takeda
西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。
目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。
除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。
•部落格 http://kaoru-sweets.blog.jp/
•Instagram帳號 kaoru_sweets
•Instagram網址 https://www.instagram.com/kaoru_sweets/

  • 前言(p.2)
  • 關於材料(p.6)
  • 關於麵粉(p.8)
  • 關於砂糖(p.9)
  • 關於奶油(p.10)
  • 關於乳化(p.11)
  • column 1 關於烤箱(p.12)
  • 結尾(p.158)